Syr ČEDAR (bochník 25 kg)

1. Názov výrobku

Čedar – tvrdý zrejúci syr, bochník 25 kg

2. Suroviny

• Kravské mlieko (pasterizované alebo termizované)
• Mezofilná kultúra (MM100, MA11, CHN-11 alebo ekvivalent)
• Syridlo (tekuté alebo práškové)
• Chlorid vápenatý (pri pasterizovanom mlieku)
• Jedlá soľ (NaCl)

3. Technologické vybavenie

• Syrárska vaňa s ohrevom
• Nôž na krájanie syreniny (harfa)
• Cheddaringový stôl
• Mlynček na syreninu
• Lis s reguláciou tlaku
• Forma pre 25 kg bochník + plachta
• Zrecí priestor s kontrolou teploty a vlhkosti

4. Technologický postup

4.1. Príprava mlieka

• Množstvo mlieka: cca 250–270 litrov (podľa tučnosti a výťažnosti)
• Ohrev na 30–32 °C
• Pridanie CaCl₂: 0,2 g/l (ak je mlieko pasterizované)
• Pridanie kultúry: podľa dávkovania výrobcu
• Nechať prebiehať zakysanie: 30 minút

4.2. Zrážanie

• Pridanie syridla: podľa sily (štandardne 20–30 ml na 100 l)
• Doba zrážania: 30–40 minút
• Kontrola pevnosti syreniny (čistý rez)

4.3. Krájanie syreniny

• Krájanie na kocky cca 1–1,5 cm
• Pomalé miešanie 10 minút
• Postupný ohrev na 38–40 °C počas 30 minút
• Miešanie ďalších 30–40 minút, kým zrno nedosiahne správnu pevnosť

4.4. Cheddaring

• Syrenina sa nechá zlepiť do blokov
• Bloky sa otáčajú každých 10–15 minút
• Celkový čas: 1,5–2 hodiny
• Cieľové pH po cheddaringu: 5,2–5,4

4.5. Mletie a solenie

• Mletie na kúsky 1–2 cm
• Solenie: 2–2,5 % hmotnosti syreniny
• Dôkladné premiešanie

5. Lisovanie (25 kg bochník)

FÁZA 1 – Predlisovanie

• Tlak: 0,3–0,5 bar
• Trvanie: 20–30 minút
• Otočiť bochník

FÁZA 2 – Stredné lisovanie

• Tlak: 0,8–1,2 bar
• Trvanie: 1,5–2 hodiny
• Otočiť bochník

FÁZA 3 – Hlavné lisovanie

• Tlak: 1,5–2,5 bar
• Trvanie: 6–8 hodín

FÁZA 4 – Finálne lisovanie (voliteľné)

• Tlak: 2,5–3,0 bar
• Trvanie: 8–12 hodín

6. Zrenie

• Teplota: 10–12 °C
• Vlhkosť: 80–85 %
• Doba zrenia:
  • Mladý čedar: 2–3 mesiace
  • Stredne zrelý: 6–9 mesiacov
  • Zrelý: 12–18 mesiacov

7. Výstupné parametre

• Hmotnosť bochníka: 25 ± 1 kg
• pH po lisovaní: 5,1–5,3
• Obsah sušiny: cca 62–64 %
• Obsah tuku v sušine: 50–55 %